De chemie van cupcakes

De chemie van cupcakes

In het cupcake-experiment heb je op 3 manieren cupcakes gebakken :

1. gewone cupcakes
2. lekker lui, alles gewoon bij elkaar
3. Banaan in plaats van ei.

Je hebt ontdekt dat het aanpassen van het recept effect heeft op de cupcakes.

Hoe kan het dat de 3 cupcakes van elkaar verschillen?

Gewone cupcakes tegenover ‘lekker lui’ – aanpassen van de bereidingswijze

Bij het bereiden van beslag voeg je de ingrediënten in een bepaalde volgorde toe. Dat is niet willekeurig. Om zoveel mogelijk luchtbelletjes in je beslag te kunnen kloppen begin je met boter en suiker samen te kloppen en voeg je daarna de eieren toe. De tarwebloem volgt daarna.

In tarwebloem zitten namelijk gluten. Gluten vormen met water een elastisch netwerk, dat door het mixen elastischer en steviger wordt. Je wilt echter niet dat je al te hard op je cupcake moet kauwen, daarom mix je niet meer zo lang nadat je de tarwebloem hebt toegevoegd. De ‘lekker lui’ cupcake is daarom minder luchtig dan de ‘gewone’ cupcake en is ook iets taaier.

Ei vervangen door banaan

Eieren bestaan onder andere uit eiwitten en hebben diverse functies in gebak. Ei geeft:

• een volle smaak,
• een goudbruine kleur,
• samenhang in het beslag,
• luchtbelletjes geen kans te ontsnappen,
• structuur aan de gebakken cake.

Bananen hebben andere eigenschappen dan eieren, omdat ze een andere samenstelling hebben. Bananen bevatten veel zetmeel en suiker maar minder eiwit. Hierdoor ontstaat er een andere structuur in de cupcakes dan bij eieren: luchtbellen vasthouden lukt minder goed. Doordat er meer suiker in bananen zit smaken bananencupcakes zoeter dan de ‘gewone’ cupcakes.

Meer weten over de functie van alle ingrediënten? Lees verder 

Terug naar “Ontdek de chemie van het bakken“